Kiełbasa z łopatki wieprzowej

 Kolejna propozycja na domową wędlinkę. Pyszna, soczysta i bardzo może długo leżeć w lodówce bez utraty walorów smakowych. Przepis jest wypadkową kilku znalezionych przeze mnie w Internecie.

Składniki:

 ok. 1 kg łopatki wieprzowej (może być ciut więcej - ja miałam ok. 1,2 kg)
9 g soli peklowej
2-3 g czarnego pieprzu mielonego
opcjonalnie odrobina czosnku suszonego i również opcjonalnie gałka muszkatołowa (dosłownie ciut ciut na czubku noża)
60 ml wody
osłonka białkowa o średnicy 65 mm
termometr do wędlin

Z łopatki wykrawamy "brzydkie" części (tłuszcz, powięzi, przerośnięte mięso) i mielimy je na najgrubszych oczkach maszynki. Ładne mięso (chude, bez tłuszczu) kroimy w kostkę. Jeśli ktoś ma tzw. szarpak w maszynce do mięsa, to oczywiście można go z powodzeniem użyć zamiast krojenia.

Następnie wyrabiamy obie przygotowane części łopatki wraz z wodą i przyprawami. Tak około 7 minut.

Masa mięsna musi być klejąca. 

Do letniej wody wkładamy osłonki i moczymy mniej więcej 10 minut (dwa kawałki po ok. 35 cm). Zawiązujemy ściśle końcówkę i wypełniamy wyrobioną masą mięsną. Staramy się dość dobrze upychać. Tak, żeby nie było wolnych przestrzeni. Po napełnieniu obu osłonek, zawiązujemy mocno końcówki. Tak przygotowaną kiełbasę możemy powiesić na ok 2 godziny aby mięso dobrze się ułożyło i nie było wolnych miejsc. Następnie nakłuwamy wykałaczką każdą kiełbasę w dwóch miejscach. Do jednej z nich wkładamy termometr tak, aby jego kocówka była dokładnie w środku i po środku kiełbasy. 

Kiełbaski układamy bezpośrednio na kratce. Pieczemy je ok 2 godzin w temperaturze 90 stopni (grzałka góra/dół) aż temperatura w środku kiełbasy osiągnie 68 stopni.

Studzimy na kratce, a następnie wkładamy do lodówki (najlepiej na całą noc) aby kiełbasa stężała.

Smacznego :-)

Kiełbasa drobiowa z piekarnika

 Do smaku domowych wędlin nikogo raczej przekonywać nie trzeba.

Pachną tym czym powinny, smakują tak jak powinny i nie psują się po dwóch dniach mieszkania w lodówce.

Składniki:

1/2 kg piersi z kurczaka
1/2 pałek i udek z kurczaka (waga sumaryczna obu rodzajów mięsa)
9 g peklosoli
2 g pieprzu mielonego
1 g kolendry (mielonej lub nie)
1/2 łyżeczki czosnku granulowanego
ok. 4-5 łyżek zimniej wody
osłonka białkowa 65 mm
termometr do wędlin

Pierś z kurczaka kroimy w kostkę. Mięso z udek i pałek oddzielamy od kości i mielimy razem ze skórą w maszynce do mięsa (normalne sitko). Do mięsa dodajemy przyprawy i wodę i wyrabiamy ok. 10 minut. Masa zrobi się kleista. Po wyrobieniu mięso można przykryć iw stawić do lodówki na 2-3 godziny, ale nie jest to konieczne.

Do letniej wody wkładamy osłonki i moczymy mniej więcej 10 minut (dwa kawałki po ok. 35 cm). Zawiązujemy ściśle końcówkę i wypełniamy wyrobioną masą mięsną. Staramy się dość dobrze upychać. Tak, żeby nie było wolnych przestrzeni. Po napełnieniu obu osłonek, zawiązujemy mocno końcówki. Tak przygotowaną kiełbasę możemy powiesić na ok 2 godziny aby mięso dobrze się ułożyło i nie było wolnych miejsc. Następnie nakłuwamy wykałaczką każdą kiełbasę w dwóch miejscach. Do jednej z nich wkładamy termometr tak, aby jego kocówka była dokładnie w środku i po środku kiełbasy. 

Wkładamy bezpośrednio na kratkę w piekarniku. Nastawiamy temperaturę 100 stopni (grzałka góra/dół) i pieczemy aż temperatura na termometrze osiągnie 74 stopnie. Kratka musi byś pośrodku piekarnika. Trwa to ok. dwie, dwie pół godziny. Tu nie pieczemy na czas jak ciasta, tylko do konkretnej temperatury. Po upieczeniu studzimy kiełbaski na kratce.

Smacznego :)

Pieczeń rzymska z sosem grzybowym

 

Składniki:

1 kg mięsa mielonego z łopatki
1 jajko
ok. 5 łyżek bułki tartej
2 łyżki majeranku
czubata łyżeczka słodkiej papryki
pół łyżeczki czosnku granulowanego
1 mała cebula

Sos:

duży słoik (litrowy) suszonych grzybów
1 mała cebula
mascarpone lub śmietanka kremówka
sól, pieprz i ew. tymianek

Na początek proponuję namoczyć grzyby. Najlepiej na noc. Następnego dnia gotujemy je w wodzie, w której się moczyły. Odcedzamy i odstawiamy do przestudzenia. Wody, w której się gotowały nie wylewamy!

Mięso, jajko, bułkę i przyprawy mieszamy dodając podsmażoną, drobno posiekaną cebulę. Dobrze wyrobioną masę mięsna przekładamy do natartej tłuszczem keksówki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 (termoobieg) i pieczemy ok. 60 minut.

W tym czasie przygotowujemy sos. Cebulę obsmażamy na patelni, dodajemy do niej pokrojone w mniejsze kawałki grzyby. Smażymy razem przez chwilę. Następnie przekładamy do rondelka i dodajemy wodę, w której grzyby się gotowały. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy przyprawy (wg. własnego smaku) i mascarpone. Jeśli wolimy bardzo gęsty sos, to możemy go zagęścić mieszaniną zrobioną z łyżki mąki kukurydzianej i 100 ml wody. 

Gotową pieczeń kroimy w grube plastry, polewamy sosem i podajemy z ziemniakami.

Na zimno idealnie nadaje się na kanapki.

Smacznego :-)

Szynka drobiowa z suszoną żurawiną

Jako osoba mięsożerna, bardzo lubię wędliny. A zwłaszcza te własnej roboty.
Robię je często, ale niestety nie wszystkie udaje mi się odpowiednio szybko sfotografować. W sensie, że zanim zostaną skonsumowane. A dzieje się to baaaardzo szybko.
Nic dziwnego - są pyszne, pachnące i mają smak tego czym są, a nie nasączonego konserwantami wiórka...
Przepis na tę szynkę dostałam od koleżanki, a ona korzystała ze strony mniammniam.pl
Nie wiem, jakich zmian dokonała w oryginalnym przepisie, bo ja troszeczkę zmieniłam ten, który dostałam od niej.

Składniki na szynkowar o pojemności do 1,2kg:

1/2 kg piersi z kurczaka
1/2 mielonego mięsa z kurczaka (najlepiej z pałek)
2 łyżeczki soli peklowej
2 łyżeczki żelatyny (suchej, z torebki)
2 łyżeczki słodkiej papryki
1- 2 łyżeczki przyprawy do kurczaka
1 łyżka miodu
3/4 szklanki suszonej żurawiny

Piersi kroimy na kostkę ok 3 na 3cm. Mieszamy z podanymi składnikami i wkładamy pod przykryciem do lodówki na 24 h.
Następnie postępujemy jak zwykle. Czyli wkładamy szynkowar do wysokiego gara z wodą parzymy szynkę w temperaturze 80 stopni przez dwie i pół godziny. Wyparowaną wodę uzupełniamy podczas całego procesu.
Wody ma być mniej więcej 2-3 cm ponad powierzchnią mięsa, ale oczywiście nie może się dostać do szynkowara.

Pod szynkowar koniecznie trzeba włożyć ścierkę - tak jak do pasteryzacji przetworów!

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i chłodzimy jego boki strumieniem zimnej wody. Kiedy już szynkowar lekko przestygnie, wkładamy go do lodówki na 12 godzin.

Smacznego :-)

Karkówka z pończochy

Przepis (nie pamiętam gdzie go znalazłam) może wydawać się nieco dziwny, ale efekt końcowy jest rewelacyjny. Robiłam ten schab kilkakrotnie i za każdym razem wychodził przepyszny.
Wszyscy konsumenci mają się dobrze ;-)


Składniki:

1 kg karkówki
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki soli


Składniki na posypkę:

2 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki ostrej papryki
1 łyżeczka papryki słodkiej
1/2 łyżeczki pieprzu
ew.1 łyżeczka wody

Karkówkę pozbawiamy błonek. Myjemy i  osuszamy ręcznikami papierowymi. Wkładamy go do miski i starannie nacieramy cukrem. Miskę przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Po upływie tego czasu, wyjmujemy mięso z miski i myjemy je starannie, osuszamy i ponownie wkładamy do umytej i suchej miski. Nacieramy karkówkę solą. Przykrywamy miskę folią i ponownie wkłądamy do lodówki na 24 godziny.
Po 24 h schab myjemy i osuszamy. Składniki posypki mieszamy i nacieramy nimi mięso.
I znowu wkładamy na 24 godziny do lodówki
Po tym czasie, karkówkę wraz z posypką wkładamy do pończochy, zawiązujemy supeł przy samym mięsie i wieszamy w ciepłym i suchym miejscu.
Po około 7 dniach można jeść.
U mnie karkówka dojrzewa średnio od 10 do 14 dni. Po tym czasie jest idealnie zwarta i przesiąknięta smakiem posypki.
Smacznego :-)

Domowa mielonka wieprzowa

W poprzednim poście była szynka z indyka, a dziś czas na mielonkę wieprzową.

Składniki:

1 kg mielonej wieprzowiny (łopatka)
czubata łyżeczka soli peklowej
3-4 łyżeczki suchej żelatyny
pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1-2 zmiażdżone ząbki czosnku

Mięso wyrabiamy starannie z przyprawami. Wkładamy porcjami do szynkowaru wyłożonego woreczkiem foliowym starannie dociskając, aby pozbyć się powietrza. Woreczek szczelnie zawiązujemy, szynkowar zamykamy i wstawiamy do lodówki na ok 24-28 godzin.
Dalej postępujemy tak samo, jak z szynką z indyka, czyli wkładamy szynkowar do wysokiego gara z wodą  parzymy szynkę w temperaturze 80 stopni przez trzy godziny. Wyparowaną wodę uzupełniamy podczas całego procesu.
Wody ma być mniej więcej 2-3 cm ponad powierzchnią mięsa, ale oczywiście nie może się dostać do szynkowara.

Pod szynkowar koniecznie trzeba włożyć ścierkę - tak jak do pasteryzacji przetworów!

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i chłodzimy jego boki strumieniem zimnej wody. Kiedy już szynkowar lekko przestygnie, wkładamy go do lodówki na 12 godzin.

Smacznego :-)

Szynka z indyka

Jakość wędlin sklepowych jest nam dobrze znana. Jak dla mnie, alternatywą jest przejście na dietę stosowaną przez zające i króliki, lub samodzielne przygotowanie pysznej wędlinki w domowym zaciszu.
Wybieram to drugie, bo jestem zdeklarowanym mięsożercą.
Przygotowanie takiej szynki nie zajmuje dużo czasu, a efekt zaspokoi nawet najbardziej wybredne podniebienia.
Przepisów w internecie jest mnóstwo. Ten, z którego korzystam, jest kombinacją kilku z nich i według mojej subiektywnej oceny organoleptycznej - jest idealny.

Składniki:

ok. 90 dag udźca z indyka
1 łyżeczka cukru pudru,
szczypta gałki muszkatołowej
1 czubata łyżeczka soli peklowej
1/2 szklanki zimnej wody
2-3 łyżeczki żelatyny


Dzień pierwszy:
Sól i cukier rozpuszczamy w wodzie.
Mięso kroimy w dość dużą kostkę (zdecydowanie większą niż na gulasz) i bardzo lekko (!!!) rozbijamy tłuczkiem do mięsa - tak, żeby ciut naruszyć strukturę włókien, ale nie rozklapać jak na kotlety.
Wkładamy do miski, wlewamy mieszaninę wody z solą i cukrem i wyrabiamy starannie do czasu, aż mięso wchłonie całość zalewy. Przykrywamy miskę szczelnie folią spożywczą i wstawiamy na 24 godziny do lodówki.

Dzień drugi:
Do mięsa dodajemy żelatynę (taką "surową", z torebki, bez rozpuszczania) i ponownie mieszamy.
Jeśli ktoś nie lubi galaretki, to może spokojnie pominąć dodatek żelatyny - też będzie się trzymać i nie rozsypie się w trakcie krojenia gotowej szynki.
Szynkowar wykładamy woreczkiem foliowym (używam takie do mrożonek), do woreczka wkładamy porcjami mięso i starannie je ugniatamy tak, aby nie było wolnych miejsc.
Następnie woreczek zawiązujemy, zamykamy szynkowar i wkładamy na 48 godzin do lodówki.

Po 48 godzinach:
Wkładamy szynkowar do wysokiego gara z wodą  parzymy szynkę w temperaturze 80 stopni przez trzy godziny. Wyparowaną wodę uzupełniamy podczas całego procesu.
Wody ma być mniej więcej 2-3 cm ponad powierzchnią mięsa, ale oczywiście nie może się dostać do szynkowara.

Pod szynkowar koniecznie trzeba włożyć ścierkę - tak jak do pasteryzacji przetworów!

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i chłodzimy jego boki strumieniem zimnej wody. Kiedy już szynkowar lekko przestygnie, wkładamy go do lodówki na 12 godzin.
Później pozostaje nam już tylko wyjąć pyszną domową wędlinkę i zachwycać się jej smakiem.
W podobny sposób, ale z innymi przyprawami robię również szynkę wieprzową, ale o tym innym razem.
Smacznego :-)

Po prostu schab...

Ponieważ nie lubię wędlin ze sklepu, chętnie robię swoje wynalazki.
A poza tym - jestem otwarta na nowe pomysły i eksperymenty.
Jakoś tak tydzień temu znalazłam fajny przepis i natychmiast musiałam spróbować( tu )

Składniki:

1 kg schabu
(olej do podsmażenia mięsa)

Zalewa:
woda (tyle, żeby pokryła schab - ok 1,5 l)
3 łyżki soli
1 łyżka cukru
2 łyżki majeranku
1 łyżeczka ziela angielskiego (w ziarenkach)
1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego
4 ząbki czosnku pokrojonego na cienkie plasterki

Wodę z przyprawami gotujemy.
Do wrzącej zalewy wkładamy obsmażony ze wszystkich stron  (na biało - nie rumienić!!) schab.
Gotujemy od momentu zawrzenia ok 3 minut.
Wyłączamy i zostawiamy na co najmniej 12 godzin.
Po tym czasie wyjmujemy schab, zalewę ponownie doprowadzamy do wrzenia i znowu wkładamy schab.
I jak poprzednio - od momentu zawrzenia gotujemy ok 3 minut.
Zostawiamy delikwenta do całkowitego wystygnięcia w zalewie.
Następnie wyjmujemy mięsko, zawijamy je w folię aluminiową i pakujemy na ok 2- 3 godziny do lodówki.
Po tym czasie, kroimy i popadamy w zachwyt nad niebiańskim smakiem domowej wędlinki :-)
Smacznego :-)

Galaretka z kurczaka

Ta galaretka jest niekwestionowana królową zarówno zabaw sylwestrowych jak i wielkanocnego obżarstwa :-D Oczywiście można ją robić przy różnych innych okazjach. Oraz bez okazji.

Tego naprawdę nikt nie sprawdza ;-)

Składniki podam trochę na oko, bo tak robię od lat, ale to chyba nie powinno nikomu sprawić trudności.

Składniki:

ok 1,5 kg piersi z kurczaka

ziele angielskie

liście laurowe

pieprz w ziarenkach

jajka ugotowane na twardo

puszka kukurydzy

puszka groszku

żelatyna rozpuszczalna 

Piersi gotujemy do miękkości z przyprawami. Płynu, w którym się gotowały oczywiście nie wylewamy!   Studzimy i kroimy w małe kawałki. Dodajemy odsączony groszek i kukurydzę. Mieszamy.

"Rosołek", który powstał w trakcie gotowania piersi cedzimy przez durszlak i podgrzewamy.

Do gorącego dodajmy żelatynę i mieszamy do rozpuszczenia. Ile jej dodać? Tego nie wiem. To trzeba ocenić samodzielnie. Ja najczęściej dodaję jej nieco więcej, niż producent przewiduje. Czyli np. mam ok 1,5 litra płynu, to dodają żelatyny na 2 litry. 

"Rosołek" z żelatyną wlewamy do kurczaka z kukurydzą i groszkiem. Nie robimy tego na raz, tylko sprawdzamy, czy mieszanina jest gęsta, ale nie przypomina strukturą zupy.

Jajka na twardo obieramy i w zależności od wielkości naczyń jakimi dysponujemy kroimy je na połowy lub na ćwiartki.

Jajka kładziemy na dno naczyń, do których przelewamy galaretkę. Zostawiamy do zastygnięcia.

Smacznego :-)

Klops

Klops od zawsze i na stałe jest wpisany w repertuar dań świąteczno-przyjęciowych u mnie w domu.
Kiedyś robiła go moja Mama, a potem ja przejęłam po Niej pałeczkę.

Składniki:
1 kg mielonego wieprzowego
2 surowe jajka
5-6 jajek ugotowanych na twardo
ok 10-15 łyżek kaszy manny
sól, pieprz (do smaku)

Mięso, jajka (surowe), kaszę mannę, sól i pieprz wyrabiamy na jednolitą masę.
Formujemy z niej coś w rodzaju rynienki pamiętając, że brzegi muszą być dość duże:

Jajka obieramy i odkrawamy im końcówki. Układamy je w przygotowanej rynience, jedno za drugim

Następnie starannie zlepiamy klopsa kształtując taką dużą "kluchę".




Należy zwrócić uwagę na staranne zaklejenie jego góry , bo zbyt cienka warstwa mięsa może pęknąć w czasie pieczenia i nasz klops wprawdzie będzie jadalny, ale mało wyględny ;-)

Pakujemy "kluchę" do naczynia żaroodpornego, czy też innej brytfanny, dodajemy tłuszcz do pieczenia (olej lub Planta) i pieczemy w temperaturze 150 stopni (termoobieg) ok 100-120 minut. Można potraktować klopsa jako danie obiadowe, ale u mnie funkcjonuje jako wędlina

Smacznego :-)